ハンバーグを作ろうとして、冷蔵庫で冷凍していたひき肉を解凍したところ、どうも茶色く変色しているみたいだ。
このようなひき肉は食べても大丈夫なのだろうか？
また消費期限はまだ残っているのに、変色しているひき肉はどうなのだろうか？
このように肉が変色したときのひき肉の取り扱いについて、注意することをご紹介します。
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ひき肉はなぜ変色するのか？
肉の中には、酸素を貯蔵・運搬する役割のため、ミオグロビンという色素タンパク質が含まれています。
そして哺乳類は生きていく上で、多くの酸素を貯蔵する必要があり、ミオグロビンが豊富に含まれているので肉の色が赤くなっています。
肉は古くなるとミオグロビンが酸化してメトミオグロビンとなり、茶色に変色する原因になります。
生きている肉は、ミオグロビンのメトミオグロビン還元酵素の活動で、メトミオグロビンを除去する還元作用が働いているので変色することはありません。
しかし、食用肉は死んだ肉なので還元作用が働かず、
ミオグロビンの酸化が進みメトミオグロビンが増加して蓄積することによって、茶色に変色が始まります。
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変色したひき肉が食べれるかの判断方法は？
ひき肉が変色するのは、メトミオグロビンの増加蓄積によることがわかりましたが、変色が始まったからといって、すぐに腐って食べれなくなる訳ではありません。
判断する方法には次の項目をチェックしてください。
・消費期限を確認する･･･変色＝腐敗ではありません。ひき肉は一つ一つの塊が小さいので、一般の肉よりも酸化しやすいため、変色が始まるのも早い食材です。
消費期限内であればほとんど食べることができます。
ただし、ひき肉を直接炒めるとか、しっかり火を通す料理が基本です。
・匂いとぬめり･･･消費期限に関わらず、表面がベトベトしているとか、妙な臭いがする場合は腐敗している可能性が大きいので捨てましょう。
・消費期限を超えている･･･定められた方法で保存した場合に、賞味期限は品質が変わらないで美味しく食べれる期間で、消費期限は品質が劣化しやすく、早く消費しなければならない期限ですが、安心して食べられる期限です。
消費期限を超えた瞬間に腐敗することはないにしても、劣化が始まるのは確実なので、安全面からも処理することをおすすめします。
ひき肉が変色しないようにする保存方法は？
変色しても消費期限や匂いなどで食べれるかどうか判断できると思いますが、なるべく変色しないうちに食べたいものですよね。
ひき肉は空気に触れると酸化が進むので、次の方法で保存しましょう。
でもなるべく早く食べるようにしてくださいね。
・小分けにラップして冷凍する･･･ひき肉にピッタリラップして、少しでも空気に触れることを減らします。
・火を通して保存する･･･加熱処理してから保存パックなどで冷凍する。
下拵えや下味をつけるのも良いですよ。
・電子レンジで解凍する･･･冷凍されたひき肉は、常温でゆっくり解凍するとドリップ（赤い汁状の液体）が出て味が落ちてしまいます。
電子レンジで調理する直前に解凍しましょう。
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