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じゃがいもが赤やピンク、緑色に変色!防ぐ方法や保存・対処方法は?

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じゃがいも

切って残ってしまったじゃがいもが
変色してしまった事はありませんか?

じゃがいもは変色しやすい食材です。
どうして変色してしまうのか?
また、その防止についてご紹介します。

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じゃがいもの変色の原因は?防ぐ方法は?水や塩水

じゃがいもを切ったり皮を剥いて
しばらくすると変色を起こす原因は、
空気中の酸素とじゃがいもに含まれる
クロロゲン酸やアミノ酸のチロシンから
メラニンへの酸化と言った事で変色します。

 

空気に触れたものであれば菌といったものは
関連しないので食べる事も出来ます

空気に触れない事で変色を抑える事が出来るので、
切ったものは水や塩水にさらしておけば変色を防げます。

色が気になる様であれば油で揚げてしまったり、
煮物などで色が染みる様な料理で使い切りましょう

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すりおろしのじゃがいもの変色防止、赤やピンクは?

すりおろしたじゃがいもを使った料理をしたときに、
赤っぽい様なピンクっぽい色に変色したことはないですか?

赤茶色ともいいますが、
これも同じく酸化による変色ですが、
さすがにすりおろしたじゃがいもは
水にさらすことはできません。

実際には食べる事も出来るので、
気にせずそのまま調理してしまえばよいですが、
防止としては使う時にすりおろすこと。

チヂミなどで使う場合でも
短時間ですりおろして直ぐに小麦粉などで
混ぜ合わせてしまうなど、
すりおろして時間を経てない事が一番の解決策です。

離乳食などでじゃがいものすりおろしを使う事も
多くあると思いますが、
すりおろしたものを冷凍保存していても
色が変わる事がありますので気にせず加熱して
調理するか面倒がらずに調理時にすりおろすかいずれかです。

なお、加熱してよく潰してから冷凍する分には
変色や食感の悪さを感じさせずに保存することが出来ます

じゃがいもの変色、緑は食べられる?

じゃがいもが緑色に変色している事があります。

緑色の物質は「ソラニン」や「チャコニン」という物質で、
ジャガイモの芽含まれるアルカロイド系の毒と同様です。

芽だけであればくり抜けば
じゃがいもそのものは通常の白色であれば問題ありません

緑色に変色した部分を食べると中毒症状を起こし、
腹痛や吐き気、頭痛やめまいなどを
起こす事も考えられますので注意が必要です

加熱しても分解するものではないので、
購入時にも緑色になっていないか注意することです。

なお、この物質はじゃがいもの育成中に
土がかぶっていなかったり、
購入後も陽の当たる場所に置いていたりすると
増える性質を持ちますので購入したものは
陽があたらない冷暗所に置いておく様にしましょう。

 

また、じゃがいもの保存の適温は5度前後
常温よいも冷蔵が適していますが乾燥しやすいので、
1つずつ新聞紙などに包んで野菜室に保存します。

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