燻製は独特の風味と食感を持ち保存性も良いことから、人気のある食べ物の一つですよね。
どのような燻製があるのかと言えば、肉や魚介類など色々な食材で燻製が楽しめるようです。
その燻製づくりが専門店だけではなく、初心者でも自宅でできるとしたら、ちょっと挑戦してみようかなと思いませんか？
燻製器や器具を使った燻製づくりの簡単なやり方と、おすすめの燻製器、ちょっと変わり種の燻製をご紹介します。
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燻製とは？燻製の作り方は？
（燻製とは？）
燻製とは、肉や魚などを塩漬けしたものに、木材などを燃やした煙で燻したものです。
煙で燻すことを「燻煙」と言いますが、独特の風味が生まれ、殺菌効果もあり保存性も増すことから、様々な種類の燻製が作られています。日本の代表的な燻製では、かつお節やいぶり漬けなどがあります。
（燻製の作り方は？）
燻製作りのための燻煙には、大きく分けて3種類あります。
①熱燻
80℃以上の高温で燻す方法で、時間は10～60分程度です。主な目的は長期保存ではなく、食材を加熱調理することも兼ねる簡易な燻煙法と言われています。
主な食材としては、玉子、豚肉、ホタテ、チーズなどがあります。
②温燻
燻製作りでは主となる燻煙法で、30～60℃程度の煙で数時間から1日燻します。
一般的に燻製と言えばこの燻煙法を言います。長時間燻すことで水分が減少し保存効果が高い燻製を作ることができます。
主な食材としては、ハム、ベーコン、スモーク・ジャーキーなどがあります。
③冷燻
15～30℃とう比較的燻煙としては、低温の煙で燻します。本来は木材などを加熱して燻すため、煙も高温になりますが、冷燻では高温の煙を冷やして食材を燻すので、大掛かりな装置や器具が必要となります。燻煙時間は1～4週間と長時間です。温暖地域で初心者が行うには難しい方法です。スモークサーモンなどを作るのに適しています。
自宅での燻製作りにおすすめの燻製器は？
自宅で燻製を作るには、燻製器を購入することで簡単にできます。
おすすめの燻製器には次のものがあります。
※価格は2023年2月時点です。
①コールマンスモーカーコンパクト 2000031269
コンパクトタイプで、本格的な燻製というよりも、手軽に短時間で燻製を作りたいという方にはおすすめです。球形で見た目が鍋のような燻製器ですが、底部にアルミを敷きチップに火を付けます。網は二段になっているので、一度にたくさんの食材の燻製ができます。
・大きさ：直径23.5㎝×20.5㎝
・重さ：1.5ｋｇ
・材質：ステンレス
・Amazon価格：5,545円（税込）
②キャプテンスタッグ 燻製器M-6547
箱型の燻製器で、収納するときは折りたたむことができます。底部が網になっているので、カセットガスコンロに載せて底部の木材チップを加熱して燻煙で燻します。二段の網やフックを組み合わせて食材を吊り下げられるので、魚やハム、玉子など混合して燻すことができます。
・大きさ：24㎝×25.5㎝×40㎝、折りたたむと25㎝×40㎝×7㎝
・重さ：2.5ｋｇ
・材質：亜鉛メッキ
・Amazon価格：2,836円（税込）
③グリーンハウス フードスモーカーGH-SMKAA-SV
燻製にする食材を別の容器に入れラップなどで密閉し、そこへ本体に付いているホースを差し込み、本体のスモークチップに火を付けて容器を燻煙で満たします。そしてチューブを抜いて完全密着し、時間が経てば出来上がりです。お酒のつまみや食事のともに、簡単に燻製を作ることができます。ナッツ、チーズ、スモークサーモンにおすすめです。
・大きさ：6.8㎝×6.8㎝×16.6㎝
・重量：0.3kg
・Amazon価格：4,784円（税込）
燻製におすすめの食材は？
（燻製に適した食材は？）
燻製づくりは簡単な工程でできるので、色々な食材を燻製にして楽しむことができます。
燻製に適した食材として、ピックアップしたものをご紹介します。
①ゆで卵
半熟や硬茹でなどのお好みの柔らかさにゆで卵を作って、燻製にします。
麺つゆに半日ほど漬けて味付けをしてから少し乾燥させてから15分ほど煙で燻すと、色もちょっと茶色になり、美味しい卵の燻製ができ上ります。
②ベーコン
燻製にするなら定番のベーコンがおすすめです。
ベーコンは塩漬けした豚肉の燻製ですが、自宅で作っても美味しくいただけます。
脂身が多いバラ肉を水洗いして汚れや血を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取ってから、フォークなどで肉に穴を開けてください。
肉の重さの2％ほどの量の塩をすり込んでラップに包み、冷蔵庫に1週間寝かします。
その後豚肉を流水洗いして、水を入れたボールに3時間ほど漬けて塩抜きをします。
水分を拭き取って、冷蔵庫に6時間置いて乾燥させます。
燻煙は温燻で行い、4時間程度燻して出来上がりです。
③サーモンのハラス
塩味のトラウトサーモンのハラスだと、塩漬けの下準備は省くことができます。
お好みでコショウなどをかけても美味しいですよ。
燻煙器に入れて弱火で30分ほど燻してから、熱を少し冷まして出来上がりです。
（野菜は燻製に向かないものが多い）
燻製に向かないものには、水分が多いものがあります。
燻製は乾燥させてから燻しますが、野菜は水分が多いので乾燥させるとパサパサになってしまいます。そのため燻製に向かないものがほとんどなので、そのまま煮るか焼くかの方が美味しくいただけると思います。
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変わり種の燻製を作ろう
（変わり種の燻製）
せっかく燻製器を使って自宅で燻製を作るなら、変わり種の燻製も魅力的ですよ。
①豆腐
絹と木綿豆腐がありますが、絹だと崩れてしまうので、燻製づくりには一般的な木綿豆腐を使用します。木綿豆腐に10ｇほどの塩をやさしくすり込みます。
豆腐の水分を抜くために重りを載せますが、崩れないように少しずつ重り（本など）を載せましょう。冷蔵庫の中に6時間ほど水抜きし、重しを取って再び6時間ほど乾燥させます。
燻煙方法は熱燻で30分燻して出来上がりです。豆腐の表面がキツネ色になるのを見計らって取り出すようにしましょう。
取り出した豆腐を切って、からし醤油で食べると美味しいですよ。
もっと引き締まった豆腐をお好みの方は、水抜きや乾燥するときの時間を長くしてくださいね。
（燻製にすると全て美味しくなるわけではない）
燻製は煙で燻すので、固形物であればほとんどの食材が燻製にできます。
しかし、燻製にしたからといって全ての食材が美味しくなるものではありません。
中には燻製にしら不味いと後悔するものもあるでしょう。
でも数多くの燻製を作っているなかに、自分好みの美味しい燻製が隠れているかもしれませんよ。