肉が変色をする・・・というのは
何か異常な気がします。
特売で買ったお肉を冷蔵庫に入れて置いたら
変色してしまった！もう食べられない？？
変色にも色々ある様です。
今回は肉の変色について見て行きましょう。
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肉の変色理由、茶色や黒、ミオグロビンとは？
例えば牛肉が特に多い様に思えますが、
肉が赤いのは「ミオグロビン」という赤く見える
色素たんぱく質を含んでいるからで、
このミオグロビンは血液に含まれるヘモグロビンに似ていて、
働きも似ており、組織の中に酸素を蓄える働きをします。
生きている時には必要ですが、
加工された後は酸素が必要にならなくなるので
酸素を吸収し鮮やかな赤色から茶色や黒っぽい色の
「メトミオグロビン」というものに変化し変色します。
この状態であれば腐敗しているというわけではないので
食べても特に問題はありません。
空気に触れさせる事で色が戻る事がありますが、
逆に鮮度を考えるとラップもせずにさらしているほうが
衛生的に良くないので使わない分があれば、
きっちりとラップをし、急速冷凍したほうがよいでしょう。
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肉の変色、緑や青の原因は？食べられる？
肉を調理していたら、青緑や青っぽいような
緑色っぽいように光って見えたりする事があります。
これは古くなった赤血球が肝臓に運ばれ
分解されて出来る「ビリベルジン」という色素によるもの。
血液に含まれているもので、
ヘモグロビンの再生に使われる色素です。
赤い血液が流れる動物であれば見られる色素で、
筋繊維（肉）を刃物で切ると表面が青緑色に光る
金属の光の様になるものもビリベルジンの色です。
ハムなどで虹色っぽい様な光沢を
見た事はありませんか？それも同様です。
マグロなどでもお刺身の表面が
青緑の様に見える事がありますが
食べても問題はありません。
肉の変色、臭い、防止は？温度や冷凍は？
まず肉が変色を起こして腐敗臭がしている場合は
腐っているので食べる事は出来ず、
腐敗させずに変色を起こさず
保存をする方法は？
買ったらすぐに冷凍することが一番です。
ただ、冷凍した後に色が変色していることが
よく見受けられますが、
これは冷凍する際の温度に問題があったり、
解凍方法に問題があるなどが考えられます。
本来肉の変色を抑えるには、
－30度が望ましいですが一般家庭用では
せいぜい－20度前後がいいところです。
ともなれば、冷凍までの時間を短くさせるため、
急速で冷凍を行うがせめても肉の鮮度を落とさず
冷凍する方法です。
また、解凍も自然解凍を行う様にします。
無理にレンジでの解凍をしていませんか？
レンジ解凍は熱が入ってしまったりすることもあり
さらにドリップもでてしまうのでよくありません。
長期冷凍で冷凍焼けを起こしている
といったこともあります。
冷凍保存は2～3週間を目処に、
それ以上の長期保存は鮮度を落としますので注意しましょう。