立春を過ぎても、寒さが続きますが、これから山菜がおいしい季節を迎えます。
その中でも今日は、強い香りと独特の苦み、シャキッとした歯ごたえがおいしい「ウド」をご紹介したいと思います。
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ウドの栄養と食べ方は？
ウドは、90パーセントが水分で、栄養価が高い植物とは言えませんが、
自律神経を整える働きがある「ジテルペン」
老化やがん予防効果が期待できる、
抗酸化作用のひとつである「フラボノイド」や
「クロロゲン酸」が含まれています。
また、アスパラギン酸という成分が含まれており、新陳代謝を高めて疲労回復に効果があります。
その他、整腸作用もあり100グラム18キロカロリーと、カロリーも低いので、ダイエット食としてもぴったりです。
「ウドの大木」という、体ばかり大きくて役に立たないという意味で使われる慣用句がありますが、
その通りウドが食用となるのは若い茎や穂先で2～3メートルに大きく育ったものは食べられません。
食べ方ですが、ウドは捨てる所がないくらいどの部分もおいしく食べられます。
ウドのポピュラーな料理は酢味噌和えですが、
刺身やサラダ、酢の物、煮物、味噌汁の具、芽や葉は天ぷら
、皮は金平や天ぷらやかき揚げにして食べられます。
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山菜ウドのあく抜きの方法は？
ウドには、日光を当てずに栽培した
「軟白ウド」と、
緑色の「山ウド」があります。
山ウドは本来野生のものですが、スーパーで売られている「山ウド」は野生のものと、野生のものではなく、
軟白ウドに日光を当て緑化させたものです。
軟白ウドに比べて香りが強く、苦みもあります
。
野生のウドの方が香りや苦みが強くなっています。
この独特の苦みがおいしいウドですが、十分にあく抜きしなければおいしく食べられません。
ウドの下ごしらえ・あく抜きの方法
１． ウドの幹の綿毛と汚れを取ります。
２． 水を流しながら、たわしでこすり洗いします。
３． 筒切りにした幹の皮を、桂むきするように皮を厚めにむきます。
４． 水400ミリリットルに、片栗粉小さじ１、酢小さじ１を入れた水に入れ、15分ほど置きます。
あく抜きに時間がかかりすぎると、せっかくの香りが飛んでしまいます。
片栗粉を使うと驚くほど簡単にあく抜きできます。
山菜ウドの選び方と保存方法は？
ウドの栽培は一年中行われますが、旬と言われるものは天然ものが出回る3月から5月ごろになります。
新鮮なウドの選び方は、
軟白ウドは白くて太く、まっすぐにピンと伸びたもの。
葉はしおれておらず、張りのあるもの。
山ウドは太さが均一で、短く、赤い線がはっきりとしたものを選ぶといいでしょう。
どちらも、産毛が痛いくらい生えているものが新鮮です。
ウドの保存は、
光に当てると固くなるので、
新聞紙に包んで冷暗所で保存してください。
2～3日は持ちます。
調理してから冷蔵庫で保管するか、好きな長さにカットして茹でてから冷凍してもいいと思います。
また、塩漬けにすると長期保存が可能です。
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