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ブロッコリーの変色する原因は?茶色や紫は食べることができる?防ぐ方法

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ブロッコリー

買いだめしていたブロッコリーを食べようと冷蔵庫から出したら、ちょっと茶色に変色していてびっくり。
どうして?何が原因で変色したのだろうか?
またこの変色したブロッコリーは、変な匂いはしないけど食べることができるのだろうかと心配ですよね。
その変色する原因と、どこまで食べることができるかについて、お答えします。

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ブロッコリーが変色する原因は?

実はブロッコリーの食べる部分は、つぼみの状態の花序と茎なので、そのままの状態で保存すると少しずつ成長して変色が進んでしまう野菜なのです。
花として成長するので緑色から黄色になり、やがて茶色に変色していきます。
また紫色になるブロッコリーも一部にありますが、原因は寒いときに寒さから身を守るために、ポリフェノールの一種のアントシアニンを作りだしているためです。
いわゆる自己防衛的な変化で、品質的におかしくなっているわけではありません。

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茶色や紫に変色したブロッコリーは食べることができる?

結果として、変色は花が成長しているのが原因なので、食べても問題はありません。
でも花が成長するために栄養を使うので、ブロッコリー自体の栄養や味は少しずつ落ちるので、新鮮な緑色のうちに調理した方が美味しいと思います。
酢漬けのブロッコリー、ピクルスも変色することが多い食べものですが、味は美味しいので弁当のおかずやお酒のおつまみにはもってこいですよ。
紫に変色するとかえって甘さが増し、食べても全く問題はなく、茹でた後は色が抜けて緑色に戻ります。どちらかというと一番美味しい状態とも言えます。
変色よりも注意するのは、変な匂いやべとべとしたぬめり、カビなどです。
この場合は腐っている可能性が高いので、食べるのは止めてください。

ブロッコリーの変色を防ぐ方法は?

ブロッコリーは生のままだと冷蔵庫で2~3日保存、冷凍すると20日程保存することができます。
茹でる前はまるごとビニール袋に入れて、口を輪ゴムで塞ぎチルド室に保存します。
茹でた後ならジップロックなどに入れ冷蔵庫保管し、3日以内に食べるようにしてください。
レンジでブロッコリーを蒸すとか温めたときに、適切に処理しないと変色することがあります。
これを防ぐには、ブロッコリーを水洗いして、塩水(小さじ1杯)に20分程浸してからチンすると美味しくいただけます。
基本は水切りをしないことですね。
そしてなるべく早く食べるようにしてください。
また鍋で茹でる場合は、房の根本に包丁を入れて切り、塩を大さじ1杯いれたお湯で約2分茹でます。
基本は塩を入れることですね。
茹でたブロッコリーを冷ますときに、酸化防止のつもりでレモン汁をかけ、逆に変色されてしまう方がいますが、レモンは酸性なので逆効果になります。
茹で上がったらすぐに流水や氷水に浸けた方が急速に熱をとるので、緑色の状態を保つことができます。

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