肉が茶色・黒・緑色に変色する原因｜食べない方がよい状態の見分け方

肉は空気との接触や保存中の酸化によって、赤色から茶色や暗い色へ変わることがあります。色の変化だけで腐敗とは断定できません。一方、変色に加えて、強い異臭、ぬめり、べたつきがある場合は食べないでください。

加熱できているかどうかも、肉の色だけでは判断できません。特にひき肉や鶏肉は、食品用温度計を使って中心温度を確認するのが安全です。

肉の色と原因の早見表

肉が茶色や灰色になる原因

肉の赤い色には、ミオグロビンという色素たんぱく質が関係しています。空気に触れると明るい赤色になり、酸化が進むと茶色や灰色に変化します。

パック入りのひき肉で、表面は赤いのに内側が灰色や茶色になっていることがあります。これは内側まで酸素が届きにくいために起こる場合があり、色の違いだけで古い肉とは限りません。

ただし、消費期限を過ぎている、長時間常温に置いた、冷蔵温度が保たれていなかった場合は、色にかかわらず安全とはいえません。

黒く変色した肉は食べられる？

肉が暗く見える原因には、酸化、乾燥、照明、肉の部位などがあります。真空包装された肉が暗い赤紫色に見えることもあります。

黒ずみが広がっている場合や、次の状態がある場合は使用しないでください。

• 酸っぱい、腐敗したようなにおいがする
• 表面がぬるぬるする
• 糸を引く、強くべたつく
• パックが膨らんでいる
• 保存期限や保存温度に問題がある

緑色や虹色に見える場合

ローストビーフやハムなどの切り口が、光の当たり方によって虹色や緑色に見えることがあります。肉に含まれる成分へ光が当たって起きる現象で、光沢だけで腐敗とは限りません。

一方、生肉に緑色の斑点がある、色が全体に不自然、悪臭やぬめりを伴う場合は、食べずに廃棄してください。

冷凍肉の白い部分は何？

冷凍肉に白く乾燥した部分ができることがあります。これは冷凍焼けの可能性があります。包装が不十分で水分が抜けると起きやすく、味や食感が落ちます。

冷凍焼けそのものは腐敗と同じではありませんが、解凍後に異臭やぬめりがある場合は食べないでください。冷凍前の状態や解凍方法が分からない肉も無理に使わない方が安全です。

変色を抑える保存方法

• 購入後は早めに冷蔵または冷凍します。
• 冷凍するときは空気をできるだけ抜き、密閉します。
• 解凍は冷蔵庫内で行い、常温に長時間置きません。
• 一度解凍した肉は、状態を確認して早めに加熱します。
• パッケージに記載された保存方法と期限を優先します。

加熱後の色だけで安全を判断しない

肉は十分に加熱される前に茶色くなる場合があり、反対に安全な温度へ達してもピンク色が残る場合があります。見た目だけで判断せず、食品用温度計で中心温度を確認してください。

肉の種類や形状によって必要な加熱条件が異なるため、商品の表示や公的機関の案内に従いましょう。

まとめ

肉の茶色や灰色は、酸化や酸素不足で起こることがあり、色だけで腐敗とは限りません。ただし、異臭、ぬめり、べたつき、パックの膨張などがある肉は食べないでください。保存状況に不安がある場合も、無理に食べない判断が安全です。

参考：

• 米国農務省食品安全検査局「The Color of Meat and Poultry」