ブロッコリーが紫・黄色・茶色に変色する原因｜食べられる状態の見分け方

ブロッコリーの変色は、色だけで一律に判断できません。薄い紫色は寒さによる色素で、通常は食べられます。黄色はつぼみが開き始めたサインで、食感や風味は落ちています。茶色に加えて、ぬめり、やわらかさ、不快なにおいがある場合は、腐敗の可能性があるため食べないでください。

変色ごとの判断早見表

紫色のブロッコリーは食べられる？

冬に出回るブロッコリーは、寒さに当たることで花蕾が薄い紫色になることがあります。農林水産省は、寒さから身を守るためにアントシアニンという色素が作られたもので、食べられると案内しています。ゆでると緑色に戻ります。

花蕾が鮮やかな紫色をした「紫ブロッコリー」という品種もあります。紫色だけを理由に捨てる必要はありません。

黄色いブロッコリーは食べられる？

ブロッコリーの食べている部分は、花が開く前のつぼみです。保存中に黄色くなるのは、成熟が進んで花が咲き始めているためです。

黄色くなっただけで、かたさがあり、異臭やぬめりがなければ、加熱して食べられる場合があります。ただし、緑色で締まった状態よりも苦みが出たり、食感が落ちたりします。

つぼみが大きく開いている、全体がしなびている、においが変わっている場合は、無理に食べない方が安全です。

茶色い部分がある場合

花蕾の一部が茶色くなる原因には、生育中の障害、乾燥、物理的な傷み、保存中の劣化などがあります。茶色い変色だけでは、腐敗かどうかを判断できません。

次の状態が一緒に見られる場合は廃棄してください。

• ぬめりや水っぽさがある
• 触ると崩れるほどやわらかい
• 酸っぱいにおいや不快なにおいがする
• 白、黒、灰色などのカビが見える
• 茎の内部まで広く変色している

腐敗部分だけを取り除けば必ず安全になるとは限りません。迷う状態なら食べない判断をしてください。

変色を遅らせる保存方法

ブロッコリーは乾燥と高温に弱い野菜です。購入後は常温に置いたままにせず、早めに冷蔵します。

1. 1. 水気が多い場合は軽く拭き取ります。
2. 2. キッチンペーパーなどで包みます。
3. 3. 保存袋へ入れ、冷蔵庫の野菜室などで保存します。
4. 4. 数日以内に使わない場合は、小房に分けて下処理し、冷凍を検討します。

保存期間は購入時の鮮度や冷蔵庫の温度によって変わります。日数だけでなく、見た目、におい、手触りを確認してください。

まとめ

紫色は寒さによるアントシアニンの場合があり、通常は食べられます。黄色は成熟が進んだ状態で、軽い変色だけなら加熱に使えることがあります。茶色、黒色、ぬめり、異臭、カビがある場合は、無理に食べないでください。

参考：

• 農林水産省「ブロッコリーのつぼみが薄い紫色でも食べられるか」
• UC Davis Postharvest Research and Extension Center「Broccoli」