料理初心者さんや、料理を作り続けていても
気になる「りんごの変色」
りんごの変色はなぜ起こるのでしょうか？
また、変色させない方法は？
お弁当に入れたいけどどうしたら・・・
今回は、りんごの変色について注目してみましょう。
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りんごの変色の原因、理由は？
りんごは皮をむいたままであったり、
切ったままにしておくと茶色く変化をします。
これは、りんごに含まれる「ポリフェノール」が
空気と結びつき酸化酵素の働きによって茶色く変わります。
ポリフェノールといえば美容の面で
”老化防止”に効果のある成分でお馴染みですね。
動物には持ち合わせていない
植物特有の生体成分をいい、フラボノールやイソフラボン
タンニンやカテキン、ケルセチン、アントシアニンといった
物質の総称なのです。
紫外線による活性酸素は植物もダメージを受けますが、
自らを守る為にこのポリフェノールを含むことで
防御し生命を繋いでいるのです。
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りんごの変色、防ぐ方法は？塩水やレモン、濃度や時間は？
この、りんごの変色を防ぐ方法には
古くから「塩水に浸ける」という方法がとられています。
それは、塩の成分ナトリウムイオンが
ポリフェノールの周りに壁を作り、
酵素の働きを抑制し酸化を防ぐというしくみからです。
同様にビタミンCに含まれる酸により変色を防ぐ事も出来、
これにはポリフェノールが反応する前に、
ビタミンCが酸化反応する事からとし、
酸化防止剤としてビタミンCが使われるのもその為です。
りんごを塩水に浸ければ変色を防ぐ事が出来る
とはいいますが、その濃度や時間が気になります。
あまり薄過ぎても濃過ぎてもいけませんが、
味がつかない程度で茶色く変色させない方法として、
塩分濃度が0.5～1％程度で例にあげると、
りんご1個に対して水1リットル、
塩が小さじ1～2杯くらいで充分としています。
お弁当などに入れるのに出来るだけ色を変えぬ様に
どれだけ浸けておけばよいのか？
5分程度で充分です。
他のおかずと一緒に入れるということはせずに、
小さな容器に別にしておいたほうがよいでしょう。
りんごの変色、塩水以外の防止は？砂糖水やはちみつでは？
りんごにうっすらと付く塩の味が
どうしても苦手という方も中にはいらっしゃいます。
塩水以外に変色を防止出来る方法には、
砂糖水やはちみつと水を合わせたもの、
中にはフルーツ缶のシロップなどがあげられます。
はちみつにおいては、
含まれているペプチド化合物が変色する反応を
抑えてくれる働きがあります。
アメリカで実験を行った結果、
24時間色の変化が無かった様です。
大さじ2杯のはちみつと1カップの水、
アメリカの1カップは約240ml(cc)ですので、
注意し混ぜ合わせた中にりんごを切ったものを浸けておきましょう。
30秒浸けるだけで変色を抑えられるので
ぜひ、試してみてください。