食中毒とは？種類一覧、症状、特徴は？予防の3原則と6つのポイント

食中毒は夏だけではありません。
実際の件数・患者数は1～3月が多く、一年中通して発生しています。

その食中毒を未然に防ぐために、原因を理解し正しい予防方法を実践しましょう。

食中毒の種類と予防について解説いたします。

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食中毒とは？

食中毒とは、有害な細菌やウイルス等、またそれらが作る毒素、科学物質を含む食べ物や飲み物を、口から摂取した結果、嘔吐、腹痛、下痢等の健康障害をいいます。

主な細菌にはサルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、ノロウイルス、科学物質はヒ素、自然毒にはフグ、キノコ類が有名です。

一般に細菌・ウイルスなどは、食中毒の70～90％を占め、室温約20度で活発に増殖し始めて、人間の体温ぐらいの温度で最も増殖します。

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食中毒の種類一覧、症状、特徴は？

主に細菌・ウイルスによる食中毒の種類一覧です。

サルモネラ

原因：加熱不足の食肉・卵・魚料理、加工食品等
症状：潜伏期間は6～48時間で吐き気・腹痛・38度前後の発熱・下痢等
特徴：少量の菌でも発症する。乾燥に強い

カンピロバクター

原因：肉（特に鳥肉）・牛の生レバー・殺菌されていない井戸水や湧水
症状：潜伏期間2～7日で下痢・腹痛・筋肉痛・嘔吐・発熱等
特徴：少量の菌で感染、ペットの糞便で感染することもある。
わずかな酸素のある所で増殖する

ノロウイルス

原因：二枚貝（牡蠣など）、調理従事者を介して二次感染された食品等
症状：潜伏期間は24～48時間で吐き気・嘔吐・激しい下痢・腹痛、発熱は軽度、幼児や抵抗力が落ちている人は重症になることがある
特徴：人の腸内のみで増殖、少数感染で発症率が高い、繰り返し感染する、食品取扱者を介する汚染が多い、接触や空気等を介して経口感染する。

腸管出血性大腸菌O157

□o157とは？どんな症状？感染経路は？予防や対策、治療方法は？

原因：動物の糞便によって汚染された食肉や加工品・井戸水など
症状：潜伏期間は3～8日で発熱・激しい腹痛・下痢・血便・吐き気・嘔吐、子供や高齢者では、けいれんを起こすなどの症状が出ることもあり、重症になると死亡することもある
特徴：僅かの菌数でも感染する。
強力なベロ毒素が大腸の血管壁を破壊して鮮血混じりの血便が出る。

ボツリヌス菌

原因：いずし・瓶詰・缶詰・ハム・ソーセージ・真空パック食品
症状：潜伏期間は8～36時間で目まい・嘔吐・下痢・うまく話せない・物を飲み込みづらい・視力低下、、治療が遅れると呼吸困難などを引き起こし死に至る
特徴：酸素の無い所で増殖するので、中身が空気に触れない缶詰や瓶詰が原因になりやすい。
最も強力な毒素を作り適切な治療を受けないと死亡率30％以上。

厚生労働省、食中毒予防の3原則

厚生労働省からのお知らせに食中毒予防の３原則「食中毒菌を付けない・増やさない・やっつける」と６つのポイントがあります。

食中毒は飲食店での食事が多いと思われますが、家庭の食事でも発生しています。
家庭では風邪などと思われがちで、食中毒と気付かないで重症化することもあるので注意が必要です。

家庭での６つのポイント

①食品の消費期限の確認・生鮮食品や冷凍食品は最後に購入・肉や魚の汁が他の食品に付かないようにする

②持ち帰った食品はすぐに冷蔵庫に入れる・肉や魚をビニール袋や容器に分ける・食品を取り扱い前後に手指を洗う

③調理前に手を洗う・生肉や魚の汁が調理済みの食べ物にかからないようにする・包丁やまな板を常に清潔にして使用後は熱湯殺菌する

④調理前に手を洗う・肉・魚は十分に加熱する

⑤食事前に手を洗う・料理を長時間室温に放置しない

⑥残った食品は清潔な容器に保存する・温め直すときは十分に加熱する・時間が経ち過ぎたものは思い切って捨てる・あやしいと思った食品は捨てる

食中毒を防ぐためには、食品の購入時から食べ終わるまでの過程での予防の原則を実践し、安全な食生活を送りましょう。