うっかり買い物して冷蔵庫に入れっぱなしの
牛肉が数日後に変色してしまった！
これって食べられるのか・・・不安ですよね。
せっかく買ったもの捨てるのももったいない！
では、牛肉の変色に関して、
色々な面から見て行きましょう。
スポンサーリンク
変色した牛肉、茶色は？賞味期限内は大丈夫？
前日に買ったばかりの牛肉が、
まだ賞味期限を迎える前なのに茶色ぽくなった
冷凍しておけばよかったですが
次の日には使うしともなると冷蔵しますよね。
そもそも牛肉はスライスした直後は茶色で、
その後徐々に鮮やかな赤い色になり、
またその後に茶色に変色します。
牛肉には「ミオグロビン」という筋肉色素を持ち、
あの鮮やかな色を作り出しています。
これは牛肉に限らず赤い色の筋肉をしている
マグロなどでも同じです。
鉄分を豊富に含んでいるので
空気に触れると酸化を起こして赤くなります。
しかし、薄切り肉などで重なった部分が
茶色になっていたり黒ずんだ感じになっているのは
空気に触れていない部分であるからです。
加工日翌日の茶色の変色は問題ありません。
スポンサーリンク
変色した牛肉、緑は食べられる？
「牛肉が緑色に変色する」という事例は
とても多く、塊肉を買い冷蔵保存して数時間後に
緑色になったといった事や、冷凍したものも緑、
解凍したものも変色していて泣くなく処分した話を耳にします。
これは先ほどお話ししたミオグロビンが更に酸化し、
「コールミオグロビン」という緑色の物質に変化した事が原因です。
過酸化水素によって酸化作用を引き起こしたものなのですが、
肉の表面にある酵素と乳酸菌の仕業によるもので、
無酸素の状態であっても発酵するので
ハムなどでも起こります。
その他、包丁で切った後に
青緑色の光沢が見られるといった場合には、
やはり肉の色の成分であるビリベルジンという色素で、
こちらについては問題なく食べる事ができます。
変色した牛肉、冷凍・解凍、臭いは？賞味期限は？
購入した日付が最も正しい賞味期限で、
一般的に冷蔵でブロック肉なら5日、
スライスなどは3～4日、
ひき肉は1日とされ、
長期保存する場合は
空気を抜いてラップで包み
2～3週間を目処に使い切ることをお勧めします。
腐った肉は「臭い」で解ります。
本来の肉の香りとは全く違う
死臭とも言える程の腐敗臭がします。
冷凍しておいても解凍後に肉がどす黒かったり、
異臭を放つ事もあります。
冷凍焼けやそもそも冷凍した肉自体が
鮮度があまりよくなかった場合等もあります。
まずは臭い、そして触って通常にはない
ヌメリが出ている時は迷わず処分した方が無難です。
もったいないから・・・とその後に
塩をかけて冷凍や冷蔵したとしても、
本来が腐っているものが塩によって戻る事はありません。