切った長芋が茶色や赤黒くなるのは、空気に触れて酸化したことが主な原因です。変色だけで、においや手触りに異常がなければ、加熱料理などに使える場合があります。
一方、酸っぱいにおい、ぬめり、やわらかく崩れる状態、カビがある場合は食べないでください。
変色する原因
長芋にはポリフェノール類と、それを酸化させる酵素が含まれています。切る、皮をむく、すりおろすことで空気に触れる面が増え、茶色や赤茶色に変化します。
りんごやアボカドの切り口が変色するのと似た反応です。長芋の品種、保存状態、温度によって変色までの時間は異なります。
食べられる状態の目安
次のような状態なら、変色部分を確認し、加熱料理へ使える場合があります。
- 切り口だけが薄い茶色や赤茶色
- かたさが残っている
- 異臭がない
- ぬめりが不自然に増えていない
長芋本来の粘りと、腐敗によるぬめりは見分けにくい場合があります。保存期間が分からない、広い範囲が黒い、においが変わっている場合は無理に食べません。
変色を防ぐ方法
酢水へ短時間さらす
水1リットルに酢大さじ1〜2程度を入れ、切った長芋を数分さらします。長くさらしすぎると風味や食感が変わるため、短時間で引き上げて水気を拭きます。
空気に触れないようにする
使いかけの長芋は、切り口へラップを密着させて冷蔵します。切り口だけでなく全体を保存袋へ入れると乾燥も防げます。
食べる直前に調理する
とろろは空気に触れる面が多く、変色しやすくなります。白い状態で出したい場合は、食べる直前にすりおろします。
変色した長芋の使い道
見た目だけが変わり、傷んでいない場合は、色が気になりにくい加熱料理へ使えます。
- お好み焼き
- 磯辺焼き
- みそ汁
- 炒め物
- すりおろして加えるつくね
手がかゆくなる場合
長芋へ触れるとかゆみを感じる人がいます。調理用手袋を使い、触れた後は流水で洗います。強い症状が出る場合や、食べて体調に変化が出た場合は使用を中止し、医療機関へ相談してください。
まとめ
長芋の茶色や赤黒い変色は、空気に触れた酸化で起こることがあります。変色だけなら使える場合がありますが、異臭、カビ、不自然なぬめり、軟化があるものは食べません。酢水とラップで空気との接触を減らすと変色を抑えられます。