お寿司やそばを食べるときについているアレといえば、そう、わさびです。
そのまま食べると鼻から抜けるようなツーンとくる刺激に、思わず涙も出てしまいますが、その辛さの原因は何なのか。
そもそも、どうしてお寿司、さらにはステーキにまで薬味として使っているのかは普段あまり考えないことでありながらちょっと気になることはありませんか？
今回はそんなわさびについてのお話です。
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わさびの辛さの秘密は？
わさびに含まれる辛さは、わさびの細胞に含まれるミロシナーゼ酵素と、シニグリン配糖体と呼ばれる成分が、細胞が破壊された際にアリルイソチオシアネートと呼ばれる成分に変化したときに起こるもので、細胞はおろし金ですり下ろしたときや歯で噛みくだいたときに簡単に破壊されます。
実はこのアリルイソチオシアネートは、カラシにも含まれています。
お寿司にわさびのかわりにカラシを塗って提供したところ、食べた人のほとんどがカラシと気づかなかったという実験結果もあったとの事です。
わさびとカラシの違いは、グリーンノートという香り成分があるかないかという点だけで、この香りのある方がわさびなのです。
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わさびの主な栄養成分は？
わさび１００gあたりの成分を調べてみました。
エネルギー ８８kcal
水分 ７４．２g
たんぱく質 ５．６g
脂質 ０．２g
炭水化物 １８．４g
食物繊維 ４．４g
βカロテン ７μg
ビタミンE １．４mg
ビタミンK ４９μg
ビタミンB1 ０．０６mg
ビタミンB2 ０．１５mg
ナイアシン ０．６mg
ビタミンB6 ０．３２mg
葉酸 ０．３２mg
パントテン酸 ０．２０mg
ビタミンC ４．４g
ナトリウム ２４mg
カリウム ５００mg
カルシウム １００mg
マグネシウム ４６mg
リン ７９mg
鉄 ０．８mg
このように、βカロテンやビタミンB群、またビタミンC・E・Kなどの成分やミネラル、さらには食物繊維が多く含まれていることが分かります。
カリウムに含まれる利尿作用や、ビタミンC・Kによる抗酸化作用による動脈硬化とがんの予防など、健康にも非常に効果が期待できそうです。
わさびの効能・効果！チューブ入りでも効果は同じ？
わさびにはただ辛いというだけでなく、体にもいい効果や効能があります。
食欲を増進させる
抗菌作用
アンチエイジング
イソチオシアネートにより脳の血行を促進させ、また血液の流れもさらさらにしてくれるため、動脈硬化も予防してくれます。
抗がん作用
がんに効果があるとされているのは、生の本わさびに含まれるわ『わさびスルフィルニル』という成分です。
抗酸化作用
血栓予防効果
下痢を止める作用
消化や吸収を促す
魚などの生臭さを消してくれる
骨を強くする
リウマチや神経痛の症状を緩和させる。
さらに、水で薄めたものをスプレーにして吹き付けることでお風呂の防カビ作用があったり、火災報知器にワサビをスプレーで放出してくれる装置を使ったところ、聴覚に障がいをもつ人でもわさびの匂いで火災に気づくことができたりと、健康的な面以外にも思わぬいい効果があるようです。
本物のわさびとチューブのわさびの違いは、ずばり、原料にあります。
本物のわさびは日本原産のアブラナ科の多年草ですが、チューブに使われるわさびにはこれが使われていないものもあります。
あるいは、長期保存を可能にするために、本わさびと一緒に「西洋わさび」、別名を「ホースラディッシュ」、または「わさび大根」と呼ばれる本物のわさびとは違うものが含まれているのです。
わさびをお寿司やステーキに使う理由！
わさびの効果としてあげられるのは、生臭さを消してくれたり、食中毒に関わってくる病原菌を退治してくれる抗菌作用があったりするところです。
わさびは、まだ成分の解析がされていない江戸時代後期のころから広く知れ渡っていました。
昔の人たちはその効果を「身をもって」体験していたというワケなのですね。
最近では、ステーキにもわさびを使われることがあるそうです。
ステーキもしっかり焼いたものではなく、皆が好んで食べることの多いと思われるのは、やっぱりレアなどのちょっと赤さが残っている焼き加減。
わさびと一緒に食べれば、抗菌作用もありそうで安心ですよね。
もちろん、生臭さも消してくれているので、さらに美味しさアップというわけです。ありがたい話です。
ちなみに、どのくらいの量を使うかは脂の量によって変わってきます。
脂が少ない食材はそれほどわさびを必要としませんが、脂の量が多ければ多いほど、炙ったりしめたりと手間をかける必要があるのですが、このときに手間をかけた分の味がよけいにのっかることを抑えるため、わさびの量も比例させて多く使用した方が、食材の味をより引き出してくれる作用があるそうなのです。
あまり手間のかからないイカと、脂がたっぷり乗ったために炙った大トロでは、わさびの量が実に４倍近く違う、という寿司店もあるのだとか。
いかがでしたでしょうか。
今回あげた以外にも、わさびの知られざる知識はまだまだ沢山あります。
例えば、わさびをすり下ろしたあとで、少量の砂糖を加えて包丁で叩くことで、酵素の働きが砂糖によって活発になり、辛さや香りがさらに増すなんて知っていますか？
調べてみると意外な事実が分かるので、もっと調べてみるのも楽しいと思いますよ。