古くから日本の食卓にあった「味噌」
種類ってどれくらいあるかご存知ですか？
地域に寄っても特徴があり、
微生物の働き方が気候や環境・水質など
そうした違いでも異なって来ます。
では、味噌の種類や特徴について、
ご紹介して行きたいと思います。
味噌の種類、地域や分布、田舎味噌とは？
味噌の種類は大まかに3つに分かれ、
「米味噌」
「麦味噌」
「豆味噌」と、
大豆にプラス米を入れるか麦か豆か違いがあります。
米味噌は全国に馴染みが深い味噌になります。
しかし、甘味噌や辛口味噌と分かれ、
信州味噌や仙台味噌などと地域の名前が
使われているのが特徴で13種類ほどあります。
麦味噌は主に四国地方・九州地方で使われますが、
辛口ともなると関東でも使われ、
”田舎味噌”とよばれるのがこの麦味噌です。
豆味噌は東海地方で主に使われ、
代表するのが「八丁味噌」赤味の濃い味噌です。
味噌の種類、栄養の含有量、特徴や塩分濃度の違い、熟成期間は？
味噌には多くの種類があることで、
その主原料である大豆・塩・水以外に含まれる原料、
米・麦・豆で味噌の栄養は異なって来ます。
特徴もよく耳にする「赤味噌」「白味噌」とがありますが、
大豆を茹でて使う→白味噌
大豆を蒸して使う→赤味噌
製造過程でも栄養は異なり、
やはり蒸した方が栄養が流れ出ず残るので
これによっても栄養価は変わって来ます。
さらに米味噌などでは熟成期間が2週間以下で白味噌、
塩を増やし長期間熟成したものが「赤味噌」となります。
甘口・辛口といった味の違いがありますが、
これによって塩加減も異なりますが、
「麹歩合」というものがあり、
いわゆる原料である大豆に対して麹がどれくらい使われているのか
といった比率によって違いがあります。
麹歩合が高いほど甘口になり、
むろん低ければ辛口になります。
例えば一般的な米味噌の白で甘味噌であれば塩分は約5.5％、
赤で辛口の味噌であれば塩分濃度は12.5％とされています。
他に塩分控えめなども多く見かけますが、
そうした味噌の場合であれば更に変わって来ると思います。
味噌の種類、料理の使い方や用途、選び方や合わせは？
味噌の選び方は地域特有のものもあり、
実際には「好み」といってしまえる部分があります。
また、味噌の購入方法によっても異なりますが、
樽で量り売りなどしている場合には、
色や香りで判断しつつ硬く黒くなったものや、
大豆の匂いがするものは避け、
試食出来るのであればカドのない丸い味のものを選びます。
また、原材料をチェックし、
「調味料」としか書かれていないものは避け、
大豆・塩・麹・（米・麦・豆）にほど近いものは
より味噌らしい味がします。
さらに言えばパックになっている味噌には
「酒精」と表示がされているのを多く見かけますが、
これは酵母の働きを止めパンクを抑えるためのエチルアルコールです。