熟成肉の人気が高まっているといいますが、
なんのことか分からないという人も多いのではないでしょうか。
実は私もそんなグルメ音痴の1人です。
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熟成肉とは？
熟成肉とは「乾燥熟成肉」のことです。
ドライエイジングともいいます。
ちょっと大雑把に紹介すると、
牛肉などを一定の条件のもとで風をあてながら乾燥させることによって
肉に含まれる余分な水分を飛ばし、タンパク質を分解、
肉質を柔らかくするとともに旨み成分のアミノ酸を増加させたものだそうです。
昔から「肉は腐りかけが美味しい」などという言葉があります。
私のように本来の熟成肉の意味をわかっていないと、
「じゃあしばらく冷蔵庫で（冷凍庫ではありません）置いとけばいいの。」と
思ったりしてしまいます。
ちょっときれいな赤ではなくて、変色しかけてしまったミンチとかは
熟成肉になるのでしょうか。
どうもそうではなさそうです。
熟成と腐りかけは似ているような似ていないような、
まあ美味しくても食あたりになったりすると怖いですから
勝手な判断はしないほうがいいようです。
せっかく作ったとしても「ちょっと怪しいかな」と思ったら
あきらめて処分する勇気も必要かもしれません。
とくに抵抗力の弱い高齢の方や小さいお子さんの場合は注意してあげてください。
抵抗力が弱いとか胃腸が弱いという場合は、
後半で紹介するすりおろしたフルーツに漬け込む方法のほうがいいかもしれません。
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熟成肉を自宅でできる簡単な作り方
グルメ音痴でもやっぱり美味しい・ブームになっていると聞けば興味がわきます。
でも熟成肉はやはり手間がかかっているだけに、それなりに高いものです。
自宅でも簡単にできるなんて聞いたら
「これはぜひやってみなければ」と思う人もいるでしょう。
いつもの通りネットで検索してみると、
熟成肉を使ったレシピや自宅でもできる方法が見つかります。
基本は「冷蔵庫で乾燥させる」だけです。使うお肉は安いステーキ肉でもいいです。
親切に解説してくれてあるページを見つけました。
熟成肉の作り方 自宅でも作れる方法を伝授します！（BUZZ plus より）
お肉から出る水分を取り除くためにキッチンペーパーなどを使っています。
そのために適度にそのペーパーなどを取り替える必要があります。
冷蔵庫から出し入れすることになるので、「腐敗」が気になりますから
できるだけ手早く作業できるようにしましょう。
また作業する前にまわりも清潔にしておくことを忘れないようにしてください。
ちょっとした手間でお手頃な値段のお肉を使って高級な熟成肉が味わえるのなら、
それくらいは張り切ってやってみたいと思いますね。
豚肉での熟成肉の作り方
豚肉は疲労回復にもいいし、トンカツなどで子供達にも人気があると思います。
せっかくだから豚肉でも熟成肉を楽しみたいですね。
BUZZ plusによると、
傷みやすい豚肉は塩をまぶしてから冷蔵庫で寝かせます。
このときにはお肉100グラムに対して塩小さじ１の割合がいいそうです。
ラップの上に脂身を上にしてのせた豚肉全体にきちんと塩をまぶします。
ラップできっちりと巻いたりして密封して冷蔵庫で3日間ほど寝かせます。
塩をまぶしていることもあり、水分が出ますからきちんと取り除くようにしましょう。
水分をそのままにしておくと、腐敗や臭みの原因になります。
冷蔵庫から取り出してまた入れる、の繰り返しになりますから
手早く作業できるように必要な道具は準備しておく・
作業前にまわりをきれいにしておくことも忘れないでください。
塩は食卓塩よりは天然塩やハーブソルトなどがお勧めです。
お肉やお魚を保存するための脱水シートもありますから、
そういうものを利用するとより簡単に出来ます。
ナンプラーを使った熟成肉の作り方
簡単に熟成肉の気分を味わうためにナンプラーを使う方法もあります。
ナンプラーとは、タイを代表する調味料で、魚醤なんです。日本のいしるなどに似ているそうです。
これはお肉にナンプラーをなじませてビニール袋などで密封したお肉を
3日間ほど冷蔵庫で寝かせ、その後ペーパータオルなどで
包んだお肉をさらに3日間冷蔵庫で寝かせるというものです。
簡単にできますが、やはりお肉から出る水分を
きちんと取り除くようにする必要があることは変わりません。
お肉の熟成というか、美味しく食べるには以前から、
日本酒やワインに漬け込むという方法もあります。
キウイ・パイナップル・梨・リンゴなどのすりおろしたものにお肉を漬けておくと
酵素の効果で柔らかくなるという方法もあります。
玉ねぎのすりおろしも効果的です。
フルーツや玉ねぎはそれぞれの甘味も足されることで、
お肉も美味しくなります。
それぞれ1時間程度漬け込めばOKです。
ヨーグルトなどの発酵食品も漬け込み材料になります。
また、水切りヨーグルトを作った後の水分のホエイは酵素をいっぱい含んでいるので、
ホエイを使ってお肉料理を作ると柔らかくなりオススメです。
鶏肉などはカレー粉・塩・コショウを混ぜて漬け込んでもいいです。
焼くときには軽く拭いてからにしてください。
即席タンドリーチキン風になります。
これも1時間ほどでOKです。
すりおろしたフルーツなどはお肉を焼いたあとで
醤油などを足したりしてステーキソースにすることもできます。
豚肉を焼くときに一緒に玉ねぎのみじん切りを入れて焼くと柔らかくなりますよ。
他に、炭酸飲料に漬け込むと柔らかくなるという方法もあります。
ビール煮やコーラ煮など煮込み料理もありますね。