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茶色や黒、青や緑色の肉の変色の原因は?防止方法や冷凍の温度は?

肉

肉が変色をする・・・というのは
何か異常な気がします。

特売で買ったお肉を冷蔵庫に入れて置いたら
変色してしまった!もう食べられない??

変色にも色々ある様です。
今回は肉の変色について見て行きましょう。

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肉の変色理由、茶色や黒、ミオグロビンとは?

例えば牛肉が特に多い様に思えますが、
肉が赤いのは「ミオグロビン」という赤く見える
色素たんぱく質を含んでいるからで、
このミオグロビンは血液に含まれるヘモグロビンに似ていて、
働きも似ており、組織の中に酸素を蓄える働きをします。

生きている時には必要ですが、
加工された後は酸素が必要にならなくなるので
酸素を吸収し鮮やかな赤色から茶色や黒っぽい色の
「メトミオグロビン」というものに変化し変色します。

この状態であれば腐敗しているというわけではないので
食べても特に問題はありません

空気に触れさせる事で色が戻る事がありますが、
逆に鮮度を考えるとラップもせずにさらしているほうが
衛生的に良くないので使わない分があれば、
きっちりとラップをし、急速冷凍したほうがよいでしょう。

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肉の変色、緑や青の原因は?食べられる?

肉を調理していたら、青緑や青っぽいような
緑色っぽいように光って見えたりする事があります。

これは古くなった赤血球が肝臓に運ばれ
分解されて出来る「ビリベルジン」という色素によるもの。

 

血液に含まれているもので、
ヘモグロビンの再生に使われる色素です。

赤い血液が流れる動物であれば見られる色素で、
筋繊維(肉)を刃物で切ると表面が青緑色に光る
金属の光の様になるものもビリベルジンの色です。

ハムなどで虹色っぽい様な光沢を
見た事はありませんか?それも同様です。

マグロなどでもお刺身の表面が
青緑の様に見える事がありますが
食べても問題はありません

肉の変色、臭い、防止は?温度や冷凍は?

まず肉が変色を起こして腐敗臭がしている場合は
腐っているので食べる事は出来ず、
腐敗させずに変色を起こさず
保存をする方法は?

買ったらすぐに冷凍することが一番です。

ただ、冷凍した後に色が変色していることが
よく見受けられますが、
これは冷凍する際の温度に問題があったり、
解凍方法に問題があるなどが考えられます。

本来肉の変色を抑えるには、
-30度が望ましいですが一般家庭用では
せいぜい-20度前後がいいところです。

ともなれば、冷凍までの時間を短くさせるため、
急速で冷凍を行うがせめても肉の鮮度を落とさず
冷凍する方法です。

また、解凍も自然解凍を行う様にします。
無理にレンジでの解凍をしていませんか?
レンジ解凍は熱が入ってしまったりすることもあり
さらにドリップもでてしまうのでよくありません。

長期冷凍で冷凍焼けを起こしている
といったこともあります。

冷凍保存は2~3週間を目処に、
それ以上の長期保存は鮮度を落としますので注意しましょう。

茶色、緑色に変色した牛肉の原因は?大丈夫?賞味期限は?解凍、臭いは?

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