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味噌の作り方!時期はいつから?熟成中にカビが生えたら?

味噌

和食に欠かすことのできない、代表的な食品の一つにお味噌があります。
お味噌は古代日本から現在に至るまで伝わる、歴史の古い食品でもあります。

お味噌は普段お店で購入していると思いますが、実はご家庭でも簡単に作ることができます。
その手作り味噌に挑戦しませんか?ご家庭ごとにわが家ご自慢の味噌を作ることができる方法を紹介します。

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味噌の作り方、簡単に作る方法を教えて?

用意する材料の分量は、大豆1kg・乾燥麹1kg・塩0.5kgです。
準備する道具は、ボウル・ざる・圧力鍋、網杓子・ビニール袋(厚手)・大きな容器(寿司桶みたいなもの)・味噌入れ容器(かめなど、2kgの味噌を作る場合は2リットル程度の大きさ)
・ジップロック(必要に応じて)

①ボウルで大豆を洗って水に浸け、一日おきます。
②膨らんだ大豆の水を切り、圧力鍋に大豆を入れます。水はひたひた位で、約15~20分煮ます(指でつぶれる位)。煮汁は小鍋にとっておきます。
③大豆だけを網杓子でビニール袋に入れ、柔らかくなるまで足で踏みます。
④麹と塩0.4kgを混ぜたものと、潰した大豆を消毒した大きな容器に入れ混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさにします。
固い場合は、取ってあった煮汁を少量加え調整します。
⑤味噌入れ容器を消毒して、味噌玉を作り空気を抜きながら押し込みます。
⑥平らに均して、残しておいた塩0.1kgを上に載せ、表面をラップで覆います。
⑦冷暗所で6カ月位仕込み、開けた時にカビを取り除きます。
⑧カビを取ったらよくかき混ぜ、必要な分を取り空気を抜いて平に戻します。
⑨再びラップで覆い保存します。発酵を止めたい場合はジップロックなどに入れ、冷蔵庫に保管する方法もあります。

また、短期間(数日)で味噌を味わいたい人は、ヨ―グルトメ―カ―で、混ぜ合わせた大豆と塩切り麹を発酵させ作る方法もあるようですが、お好みの味噌が出来あがるのかは、個人差があるようです。
まだ、通販などで、麹と塩と大豆、容器などがセットされた、手作り味噌キットが販売されていますので、こちらのほうが良いかもしれません。

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味噌の作る時期はいつがいいの?

味噌を作る時期は、1年中いつでもできますが、1月~2月くらいがおすすめです。
・1月~2月・・・寒い時期から春、夏に向けて発酵熟成が進み、秋頃には美味しい味噌になります。
・3月~5月・・・気温が高くなった場合、早く発酵が始まり味噌がしょっぱい感じになったりするので、夏に保存場所を移す必要が生じます。
・6月~8月・・・気温が高いので発酵は早くなります。熟成の判断が難しい場合もあります。
・9月~10月・・・十分な発酵が期待できないので、ひと冬越して3月位に熟成の確認が必要であす。

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味噌を熟成させている間にカビが生えたらどうするの?

味噌を仕込んで半年位経ったら天地返しを行い、その時カビができていたら取り除くことが必要です。カビを除いたあとは、容器を消毒しましょう。

カビを防ぐ方法に、酒粕ふたがあります。
基本的な味噌作りの中で、味噌玉を容器に入れて平に均して塩を入れた後、酒粕を少しずつ隙間なく表面に載せて均し、空気に触れないようにします。
更に酒粕の上にラップで覆い保管します。
そうすると、カビが生えてこないと言われます。

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