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茶色、緑色に変色した牛肉の原因は?大丈夫?賞味期限は?解凍、臭いは?

牛肉

うっかり買い物して冷蔵庫に入れっぱなしの
牛肉が数日後に変色してしまった!

これって食べられるのか・・・不安ですよね。
せっかく買ったもの捨てるのももったいない!

では、牛肉の変色に関して、
色々な面から見て行きましょう。

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変色した牛肉、茶色は?賞味期限内は大丈夫?

前日に買ったばかりの牛肉が、
まだ賞味期限を迎える前なのに茶色ぽくなった
冷凍しておけばよかったですが
次の日には使うしともなると冷蔵しますよね。

そもそも牛肉はスライスした直後は茶色で、
その後徐々に鮮やかな赤い色になり、
またその後に茶色に変色します。

牛肉には「ミオグロビン」という筋肉色素を持ち、
あの鮮やかな色を作り出しています。

これは牛肉に限らず赤い色の筋肉をしている
マグロなどでも同じです。

鉄分を豊富に含んでいるので
空気に触れると酸化を起こして赤くなります

しかし、薄切り肉などで重なった部分が
茶色になっていたり黒ずんだ感じになっているのは
空気に触れていない部分であるからです。

加工日翌日の茶色の変色は問題ありません。

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変色した牛肉、緑は食べられる?

牛肉が緑色に変色する」という事例は
とても多く、塊肉を買い冷蔵保存して数時間後に
緑色になったといった事や、冷凍したものも緑、
解凍したものも変色していて泣くなく処分した話を耳にします。

 

これは先ほどお話ししたミオグロビンが更に酸化し、
「コールミオグロビン」という緑色の物質に変化した事が原因です。

過酸化水素によって酸化作用を引き起こしたものなのですが、
肉の表面にある酵素と乳酸菌の仕業によるもので、
無酸素の状態であっても発酵するので
ハムなどでも起こります

その他、包丁で切った後に
青緑色の光沢が見られるといった場合には、
やはり肉の色の成分であるビリベルジンという色素で、
こちらについては問題なく食べる事ができます。

変色した牛肉、冷凍・解凍、臭いは?賞味期限は?

購入した日付が最も正しい賞味期限で、
一般的に冷蔵でブロック肉なら5日
スライスなどは3~4日、
ひき肉は1日
とされ、
長期保存する場合は
空気を抜いてラップで包み
2~3週間を目処に使い切ることをお勧めします。

腐った肉は「臭い」で解ります。
本来の肉の香りとは全く違う
死臭とも言える程の腐敗臭がします。

 

冷凍しておいても解凍後に肉がどす黒かったり
異臭を放つ事もあります。

冷凍焼けやそもそも冷凍した肉自体が
鮮度があまりよくなかった場合等もあります。

まずは臭い、そして触って通常にはない
ヌメリが出ている時は迷わず処分した方が無難です。

もったいないから・・・とその後に
塩をかけて冷凍や冷蔵したとしても、
本来が腐っているものが塩によって戻る事はありません

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