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竹の子のあく抜き方法!糠がない時は?重曹や生米、米のとぎ汁を活用

竹の子

春の訪れを感じさせてくれる筍、もういただきましたか?

期間限定の旬の竹の子、せっかくだったら最高においしく料理したいものです。

 

掘りたての新鮮な筍であれば、
生でもいただけるのですが、
お店で買ってきた筍は収穫からかなり時間が経っているので、
えぐみがでています。
時間が経てば経つほどえぐみは強くなるので、
すぐにあく抜きする必要があります。

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 そこで今日は、竹の子の上手なあく抜きの方法を紹介したいと思います。

一般的には、糠を使ってあく抜きするのですが、
糠がなくてもあく抜きは出来ます。
ご家庭に糠がない事もあるかと思いますので
今回は糠のあく抜き以外の方法を調べてみました。

竹の子のあく抜き方法は糠!!鷹の爪は必要?保存方法や保存期間は?

というページでは、糠を使ったあく抜きの方法を紹介しています。

 

竹の子のあく抜きの米ぬかがない場合には?(重曹や米のとぎ汁を使う場合)

 1.筍は泥や汚れを落とし、硬い皮は1~2枚剥ぎ取り穂先は斜めに切り落とし、火の通りをよくするために縦に切り込みを入れます。

 

2.大きな鍋に、筍がかぶるくらいの水を入れ、重曹を入れ(水1ℓあたり小さじ1)落し蓋をして強火にかけます。沸騰したら弱火にし、そのまま1時間位煮ます。竹串がスッと通るようになれば火を止め、そのまま4~5時間置きます。

 

3.筍を洗い、皮をむきます。

 

4.水を張ったタッパーに入れ冷蔵庫で保存。毎日水を替えれば1週間位保存期間が持ちます。

 

糠の代わりに重曹を入れます。

筍のあくは酸性ですが、重曹は弱アルカリ性の性質を持っているので、
酸を中和させてあくを分解してくれるそうです。

重曹を入れすぎると筍が茶色く変色してしまうので注意して下さい。変色した場合は茹でこぼすか、一晩水につけて下さい。

あくが強い筍の場合は、糠よりも重曹の方がよいと言う話もあります。

 

その他は、糠の代わりに濃い目の米のとぎ汁、生米(無洗米でも)でもあく抜きができます。

糠は鍋が汚れてしまい後片づけが大変ですが、その点重曹や米のとぎ汁の方が便利かもしれませんね。

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圧力鍋を使った筍のアクの取り方

 1.2,までの行程は重曹の場合と同じです。

3,圧力鍋で強火加熱します。圧がかかったら弱火にして2~3分加熱します。

その後、火を止めてしばらく余熱調理します。

4,しばらく茹で汁につけたままにし、その後水にさらします。

 

この方法だと、かなり時間短縮になりますね。

 

その他、竹の子をコンクリートの上に一晩置いておくとあくが抜けるという説もあります。

どうやら漫画で有名になった話で「筍の水分中に水酸化カルシウムが溶け出し、タケノコの繊維質を緩めると同時にシュウ酸のような酸性のアクを中和する反応が生じる」という事らしいです。

 

このように、筍のあく抜きにはいろいろな方法があります。

お好きな方法を試して、旬の筍をおいしく召し上がってくださいね。

こしあぶらの旬の時期は?見分け方やカロリーや栄養や効果

ウドの栄養は?あく抜きの方法や保存方法は?

というページも書いています。

 

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 - 食材・料理・レシピ , ,

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