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竹の子のあく抜き方法は糠!!鷹の爪は必要?保存方法や保存期間は?

竹の子

春の訪れを感じる食材といえば筍(竹の子)。

天ぷらに、煮物に、筍ご飯もおいしいですね。
約1か月という短い期間でしか味わうことができない旬の味覚を
ぜひおいしくいただきたいものです。 

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でもこの筍、きちんとあく抜きをしなければ風味も香りも半減してしまいます。

筍はあく抜きがめんどうで・・・という方もいらっしゃるのではないでしょうか?

 そこで今日は、筍の簡単なあく抜きの方法をお伝えしたいと思います。

 

まず、出来るだけあくの少ない筍を選んでください。

選ぶときは、毛のつやがよく、根元の赤いポツポツが少なく、穂先が黄色から黄緑色で小ぶりなものを選ぶと良いと思います。

 

筍は掘りたての新鮮なものであれば、軽く炙ってお刺身にして生で食べることができますが、

お店で購入して収穫から時間がたってしまったものは
えぐみが強く、固くなってしまっています。
時間がたてばたつほどえぐみが強くなるので、
すぐにあく抜きが必要です。

 

竹の子のあく抜きの簡単な方法は?量は時間は?

 

  • 筍は泥や汚れを落とし、硬い皮は1~2枚剥ぎ取り穂先は斜めに切り落とし、火の通りをよくするために縦に切り込みを入れます。
  • 大きな鍋に、筍がかぶるくらいの水を入れ、米ぬかを入れ落し蓋をして強火にかけます。沸騰したら弱火にし、そのまま1時間位煮ます。竹串がスッと通るようになれば火を止め、そのまま4~5時間置きます。
  • 筍の周りについた米ぬかを洗い、皮をむきます。
  • 水を張ったタッパーに入れ冷蔵庫で保存。毎日水を替えれば1週間位持ちます。

 

なぜ、あく抜きに糠を入れるのでしょう?

実は筍のえぐみの正体は、シュウ酸と言われるものです。

このシュウ酸をシュウ酸カルシウムに変化させて、
えぐみを感じさせないようにするために糠を入れます。

また、糠を入れることで繊維が柔らかく、色よく仕上がります。

また、長持ちさせるために鷹の爪を一緒に煮るというレシピもありますが、
効果のほどはよくわかってないようで、
むしろ入れない方がよいという話もあります。

また、茹でる時は「水から」です。

お湯から茹でてしまうと中と外の茹であがりに差が出てしまい、食感が悪くなるので注意して下さいね。

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竹の子の保存方法

 

上手にあく抜きができた筍がたくさんあって
食べきれないと言う時は、瓶詰めにするとよいと思います。

熱湯消毒した保存瓶に筍を入れ、
瓶のまま沸騰したお湯で30分位煮た後、
逆さにして放置します。
しっかり脱気できていれば、
1年くらいは常温で保存可能です。

 

あく抜きをマスターして、
ぜひ春の一皿を食卓に乗せてみて下さいね。

春を感じさせる食材としては、

竹の子には驚くべき栄養効果が!チロシンとは?ダイエットにも良い食材!

こごみの栄養やカロリーは?ゆで方や食べ方を説明!!おすすめレシピ

山菜ウドの栄養は?あく抜きの方法や保存方法は?

という記事も書いています。 

 

 

 

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