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ヒラメの特徴や旬の時期は?さばき方は?

ヒラメ,平目、鮃
左ヒラメに右カレイ」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
良く似ているヒラメとカレイを見分ける方法を表わした言葉です。

腹を手前にして置いたときに頭が左側に来るのがヒラメ、
頭が右になるのがカレイといわれていますね。
実は100パーセントの見分け方ではないそうです。

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平べったい身体が特徴のヒラメも、
生まれたときは普通の魚と同じような形なのだとか。
成長するにつれて眼の位置の移動が始まり、
孵化後40日ごろには親と同じの形になるといいます。
どんな気分なんでしょうね。

沖縄以外の全国で獲れる魚なので、
各地で養殖もされているくらいポピュラーな魚です。
釣りの獲物としても人気ですから、
釣ったことがあるという人もいるでしょう。
河川の流れ込んでいるところや
砂浜に岩がでているようなところがねらい目の釣り場だそうです。

小さいものならそのまま唐揚げ、という手もありますが
ある程度の大きさになるとやっぱりちゃんと
さばいたほうが食べやすいこともあると思います。

そうかといっても、あの独特の平べったい形、
さばく手順がわからないという人も多いのではないでしょうか。

ヒラメの特徴や旬の時期は?基礎知識

ヒラメの水揚げ量が全国一なのは青森県です。
また、養殖ヒラメが盛んな長崎県の平戸では
1月から4月にかけて「ひらめまつり」が
行われたりしています。

輸入物のヒラメ、というものもあって、
韓国・中国・アメリカから輸入されているそうです。

ヒラメの旬は寒くなってからです。
冬(12月頃)はヒラメの身がよく締まっていて
脂がのっている最も美味しい時期となります。

ごくまれにヒラメを食べて食中毒になった、という話があります。
実はヒラメにはクドア・セプテンプンクタータという
寄生虫がついていることがあります。
人に寄生するものではないので、症状も一過性のものです。
食後4~8時間後に嘔吐や下痢を起こすことがあります。

防ぐにはマイナス15度から20度で4時間以上冷凍する・
75度以上で5分以上加熱するということになります。
中毒を起こした例はあまり多くないので
神経質になることはありませんが、
「こういうこともある。」という知識は持っていて損はないと思います。

美味しいヒラメを選ぶにはコツがあります。
身に厚みとツヤがあり・エラが赤いもので腹側が白く、すれていないものを選ぶといいですよ。

ヒラメのさばき方

さばく前にちょっとした豆知識があります。

魚をさばく前の下準備

お魚をさばくと、まな板に臭いがつくのが気になる場合がありますね。
その場合は牛乳パックをきれいに洗って
切り開いたものをまな板の上にのせて
使うという方法があります。

また、お菓子を作る人ならちょっともったいないですが
ベーキングペーパーやクッキングペーパーでまな板をカバーするという方法もあります。

お魚をさばいたまな板は、水洗いします。
魚の脂肪やタンパク質はお湯をかけると固まってしまうからです。
臭みの原因ともなります。
臭いが気になるときには
塩でこすってから洗うと臭いが取れるそうですよ。

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平目のさばきかた

それではさばき方です。
1.まずは金属たわしでやさしくヒラメの表面をこすって、うろこを取り除きます。裏側も忘れずに。
流水でうろこを流しながら作業するときれいにできます。

2.表の胸びれの下に包丁を入れます。背骨にあたるまでしっかりと入れましょう。裏側も包丁を入れて頭を落とします。
頭をはずすと、内臓も一緒にでてきます。

3.魚の表にはよく見ると真ん中に背骨にそって薄く白い線があります。そこに包丁で切れ目をいれましょう。
骨に当たるまでしっかりと包丁を入れます。

4.ヒレに沿ってぐるりと一周するように切れ目を入れます。

5.真ん中に入れた切れ込みから身をはがします。包丁が骨に当たっているのを確認しながら、すこしずつ身を外しましょう。
左右同じようにして作業します。

6.裏側も表と同様に背骨にそって切れ目を入れ、ヒレに沿ってぐるりと切れ目を入れてから作業します。

ヒラメといえば「えんがわ」ですが、これは身の皮をはがすと案外簡単に外れます。

さばき方の動画紹介

ヒラメのさばきかたはイカの動画が参考になりますよ。

□ひらめのさばき方(五枚おろし)

□ヒラメのさばき方(皮の引き方)

この他にもyoutubeで色々な動画で解説されていますし、
クックパッドなどのレシピサイトにも写真付きでさばき方を教えてくれる記事がたくさんあります。

ヒラメのおすすめ料理(レシピ)

新鮮なものならお刺身が一番美味しいですね。
普通に炊きたてのご飯と食べるのもいいものですが、
お寿司にしてもまた格別です。

だし昆布を入れて、ちょっと固めに炊いた
ご飯にすし酢をまぜると美味しいすし飯ができます。
最近の炊飯器にはお釜にすし飯の水の量の
ガイドラインのあるものもあって便利ですね。

炊き上がったご飯に市販のすし酢を混ぜてもいいです。

手作りする場合、基本の量は、お米2合分とすると、
酢は大匙4と1/2、砂糖は大匙3、塩を小匙1と1/2を混ぜます。

お刺身だけでなく、しゃぶしゃぶでも美味しいです。
お好みのポン酢でどうぞ。

エビやキノコと一緒にクリーム煮も美味しいですね。
市販のクリームソースを使ってもいいですし、
自分で作ってもいいでしょう。
ちょっとお味噌を足すと味にコクがでて
ぐんと美味しくなります。

またムニエルも美味しいです。
塩・こしょうした切り身に
小麦粉をまぶしバターやオリーブオイルで焼きます。
ソースもクリーム系・あっさりと醤油系なんでもあいます。

衣を片栗粉にすれば唐揚げにもなります。
下味付けの塩やコショウに凝ってみても面白いですね。
ハーブのミックスされた塩も簡単に手に入ります。

えんがわはお刺身で食べても美味しいですが、
煮付けにしても案外美味しいものです。

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