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鍋の下処理 魚介類は生臭さを取る!肉、野菜の下ごしらえの方法は?

鍋料理
切って入れて煮るだけの冬場の寒い時には体が温まって美味しく手軽なお料理のお鍋ですが、それぞれの特徴にあわせた下ごしらえをしましょう。

そのひと手間を掛けことで仕上がりが変わってきます。
具材それぞれの特徴とそれに合わせた扱いを知って、さらにおいしくお鍋を食べましょう。

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魚介の下処理は生臭さを取る!

お鍋をおいしくするためには下処理がかかせません。
冬の鍋の魚介食材と言えば、たらですね。

たらの下ごしらえは両面に塩を振り10分ほど置いたのち、表面に出てきた水分を拭き取ります

「たら鍋」で一緒に入れる白子の下処理は、血管や膜をきれいに取り除き塩を振り、水もしくは酒でよく洗います

30秒ほど茹で氷水で締め水気を拭き取ればOKです。

また牡蠣はボールに塩を片栗粉を入れ軽く混ぜ、水を入れ優しくかき混ぜます。
汚れた水を捨て2、3回すすいだら下処理は完了です。
人によっては、大根おろしで牡蠣を洗うと殺菌効果があるので良いという人もいます。

続いては蟹ですよ。

冷凍のカニはだしが流れ出てしまうので解凍してはいけませんよ。

かにの脚の上の殻を切り取ります。
カニの爪の殻もきれいに取り除きますが、殻からよいダシがでるので全部取らないのがポイントです。

カニの足を体から切り離し足に切れ込みを入れます。
えびは牡蠣と同様に洗い、背ワタをとり尻尾の先をカットして、中の水分を取ります。

鶏肉などの肉類の下処理は基本は同じ

おだしも良く出る骨付き鶏肉もお鍋によく使いますよね。
鶏の手羽元や手羽先は血合いや汚れを水で洗い流したあと、たっぷりのお湯に入れ強火で「ゆでこぼし」をします。

お湯の表面に灰汁や脂が浮いてきたらざるに上げ、鶏の表面を流水できれいにします。

「もつ鍋」をしたいけれど、ホルモンの処理が大変そう、なんて思っていませんか?
そんなことはありません。

まず、汚れやぬめりを取るために、ボールにホルモンと片栗粉と塩を入れ揉んだら、水で洗い流します。
そしてしょうがやネギの青い部分を一緒にたっぷりのお湯で灰汁や油が浮いてくるまで茹でます。
ここは鶏肉と同じですね。
あとはざる上げてネギ、しょうがを取り除きましょう。

ほかにも牛スジなどそのままでは匂いが気になるものが同じような処理でいいと思います。
塩で揉む、強火で茹でる、匂いが気になりそうなら、しょうが・ネギの青い部分を入れて茹でる、酒を入れて茹でるのも有効です。
一度で気になるなら「ゆでこぼし」を数回繰り返す、肉類の処理は基本的に同じです。

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野菜の下処理は、味の染み込みと食感を意識して

かさが減ってたくさん食べられるお野菜も下準備するとさらにおいしく食べられます。
冬の鍋の定番の白菜は軸の部分を下茹でしておくと、他のお野菜と火が通る時間が揃う上に味の染み込みが良くなります。

ほうれん草も灰汁が出やすいので下茹でします。

鍋の定番、大根を大きめに切った時は、型崩れを防ぐために面取りをしたり、隠し包丁を入れておくと火の通りがよくなります。

水菜は歯ごたえがあったの方がおいしいので、長めに切りましょう。
どのお野菜にも共通して、洗った場合もゆでた場合も水気はしっかりと切りましょう。

えのきなどのきのこ類は基本的に洗ったりという面倒な処理は、汚れを拭き取って食べやすい大きさに切るくらいでほとんど必要ありません。
手で裂けるものは手で裂いたほうが表面積が大きくなるので、味が染み込みやすくなります。

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